dimanche 21 janvier 2018

°°Mon Menu de Noël Végétarien - l'apéro: Tarama Vegan

Le tarama, comme tout le monde le sait, ce n'est absolument pas végétarien. Composé essentiellement d'oeufs de poisson, cette spécialité grecques ne fait absolument pas partie des tables veggie.

Mais dans le cadre de mes recherches pour l'élaboration d'un menu de Noël végétarien (voir article précédent), je suis tombée sur une recette de Marie Lafôret de tarama au tofu.

Bon, j'avoue, à la vue du mot "tofu", j'étais déjà prêtes à faire demi-tour. Mais le fait que certains semblaient complètement bluffés du résultat, ça m'a intrigué.

Du coup, ni une, ni deux, je l'ai testé, et résultat: bluffée aussi!
C'est surprenant la similitude de saveur entre les deux, personne ni a vu que du feu ;-)

Tarama vegan 
selon une recette de Marie Lafôret
et feuilles de trévise tardive
  • 200 g de tofu fumé 
  • 2 cuillère(s) à soupe de crème au soja 
  • 1 cuillère(s) à soupe de mélange d'algues en paillettes «salade du pêcheur» 
  • 2 cuillère(s) à soupe de yaourt de soja 
  • 1,5 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate 
  • 1,5 cuillère(s) à soupe d'huile végétale neutre 
  • 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron 
  • 1/2 cuillère(s) à café de sel 
  • + 1 trevise tardive
1° Mixer le tofu avec les algues, le yaourt et la crème au soja.
2° Ajouter le concentré de tomate (je n'en n'avais pas alors je n'en n'ai pas mis. Mais hormis pour la couleur, et encore, un veritable tarama ne doit pas être rose, je ne suis pas certaine que ce soit indispensable), l’huile, le citron et le sel. Placer au frais jusqu’au moment de servir.
3° Servir saupoudré de piment d'Espelette (facultatif) avec des feuilles de trévise tardive ou d'endives.
Plus classiquement, on peut aussi le servir sur des toast ou des blinis.



Menu de Noël Veggie

Le plateau d'huitre végétarien
Tarama vegan et radicchio tardive
Hummus de pois chiches
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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame
Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé
Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde
Tajarin al tartufo
Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk
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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre
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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova


dimanche 14 janvier 2018

°°Mon Menu de Noël Végétarien - l'apéro: mon Hummus façon Dizengoff


Grand classique de l'alimentation végétarienne et grosse tendance food depuis quelques années: j'ai nommé le hummus.

Cette sorte de purée de pois chiche et tahin, spécialité d'Israel, est devenu un must-eat de l'apéro.
Et il n'a pas échappé évidement à mon dîner de Noël Végétarien (voir histoire dans mon précédent article).

Mais pas seulement.

Chez Dizengoff, une chaine de restaurant ouverte initialement à Philadelphia par Michael Solomonov (chef du restaurant israélien Zahav), il serve chaque jour le hummus en plat, accompagné d'un délicieux pain pita cuit minute au feu de bois et d'une préparation au choix qui change chaque jour (ragout d'agneau, salade de betteraves,...). A ce jour, ils sont implantés, outre à Philadelphia, à Miami mais aussi à NYC dans le fameux Chelsea Market, là où je l'ai découvert. Je me souvient avoir trouvé tout délicieux et avoir été frappée par la texture incroyable de leur hummus. Crémeuse et fine à souhait.... (alors que quand moi je le fais, il est toujours un peu grumeleux et dense). 

Bref, il y avait donc là un secret à déceler...

Et ce secret, je l'ai trouvé à ma bonne surprise dans mon Bon Appetit magazine mensuel dans lequel ils partageaient la recette du chef Michael Solomonov. Et donc son secret, c'est, outre l'excellente qualité du tahin, en quantité, c'est surtout de "sur-cuire" les pois-chiches notamment grâce à l'ajout du bicarbonate de soude...

Pour la qualité du tahin, j'ai ce qu'il faut! J'adore prendre celui aux graines de sésame entières de chez Seed + Mill à NYC. Il est, je trouve, moins amer et bien plus savoureux que ceux du commerce industriel. Ils utilisent des graines de sésame bio d'Ethiopie de haute qualité et les font toaster à une température bien précise afin de maximiser les saveurs et l'aspect nutritionnel. Si vous passer par le Chelsea Market, arrêt obligatoire à cette épicerie toute dédiée à la graine de sésame et en particulier aux fameux Halva, douceur de la Méditerranée Orientale à base de tahini (et pour info, c'est situé juste derrière Dizengoff dans le Chelsea Market ;-) )

Pour les pois chiches, j'essaye toujours de trouver les variétés plus petites qui sont plus faciles à "sur-cuire" (et toujours en bio bien sûre).

Bon, je vous laisse essayer mais chez moi, c'est devenu MA recette de hummus de base !

Autre recette à base de houmous


Autre recette à base de tahin

Hummus classique inspiré par Michael Solomonov (snack Dizengoff)
Dans sa recette, le chef fait d'abord infuser l'ail puis mixe uniquement les liquides par étape avant d'ajouter en final les pois chiche. Pour ma part, comme je fais toujours mon hummus un peu à la bourre, genre les invités sonnent à la porte, je zappe chaque fois les préliminaires et je mixe tout en une fois.

Ingredients

  • 200 g de pois chiches
  • 2 cc de bicarbonate de soude
  • 1 gousse d'ail
  • le jus d'un citron
  • 1 petite cc de sel
  • 60 g de tahini (crème de sésame)
  • 1/ cc de cumin
  • 1 cc d'huile de sésame toasté (japonaise)
  • huile d'olive (pour servir)

1° Faire tremper les pois-chiches: les couvrir d'eau environ 5 cm au dessus avec 1 cc de bicarbonate de soude et les laisser tremper à température 1 nuit (8-10h).
2° Essorer les pois chiches, les rincer puis les mettre dans une petite casserole avec la 2eme cuillère à café de bicarbonate de soude et les recouvrir d'eau à 5 cm au dessus. Porter à ébullition, écumer si nécessaire puis baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 45-60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soit tendre et se défassent complètement. Passer au tamis et réserver.
3° Mixer ensemble l'ail écrasé finement, le jus de citron, le sel, le tahini et les pois chiches jusqu'à obtenir une texture bien lisse, ajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire jusqu'à la texture désirée. Ajouter ensuite l'huile de sésame et le cumin et rectifier l'assaisonnement selon vos goûts si nécessaire (sel, citron, cumin...?)

Menu de Noël Veggie

Le plateau d'huitre végétarien
Tarama vegan et radicchio tardive
Hummus de pois chiches
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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame
Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé
Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde
Tajarin al tartufo
Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk
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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre
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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova



mardi 9 janvier 2018

°°Mon Menu de Noël Végétarien - l'apéro: le plateau d'huitre


Être végétarien lorsqu'on est invité chez des amis, ce n'est pas toujours ce qu'il y a de plus simple à gérer.

Que ce soit d'une part pour le végétarien, pas toujours à l'aise de demander à son hôte de devoir faire un double menu, voire encore pour ceux qui décident de ne rien dire, obligé de faire le tris dans les assiettes pour finalement ne quasi rien manger (sans compter le regard intrigué des  autres convives).
Et d'autre part pour l'hôte, obligé de cuisiné deux menus alors que, non seulement il n'y connait peut-être rien en cuisine végétarienne, mais surtout que déjà s'il doit gérer un seul menu mais alors deux...

Bref, moi, j'ai décidé pour mon Noël avec une végétarienne, plus simple, ça sera Menu Véggie pour tout le monde!
Mais sans rien dire à personne (sauf à la végétarienne), pour ne surtout pas susciter le manque, et encore moins le débat... ;-)

Et ça commence à l'apéro.

En tant qu'omnivore, je pense souvent aux végétariens qui ont pris le choix de s'interdir certains plaisirs culinaires au nom de leur philosophie et de leurs valeurs.

Les huitres par exemple.
Plats de fête par excellence, avec son gout iodé et rafraîchissant unique, je me dit que ce doit toujours être un peu triste pour un végétarien, autrefois habitué à cette tradition, de ne plus pouvoir profiter de ce plaisir.
Mais heureusement, c'est là que la nature a créé,... la mertensie maritime, appelée aussi feuille huitre (oyster leaves), ou encore huitre végétale, huître potagère, pulmonaire de Virginie, sanguine de mer.
La particularité de la mertensie maritime, c'est qu'elle possède effectivement un gout intense d'iode qui rappelle immédiatement à celui de l'huitre. Un véritable bluff!

Pour mon apéro, j'ai donc réalisé un plateau d'huitre en disposant simplement les oyster leaves avec une pointe de crème fraîche montée en chantilly.

Si j'avais eu plus de temps (ben oui, c'est toujours pareil, au début on est plein d'idée, puis quand on démarre, c'est toujours un contre la montre qui nous oblige à faire des choix...), mais j'aurais peut-être tenté de faire la crème fraîche sous forme de billes en sphérification inversée, histoire d'en plus du goût, avoir un semblant de texture de l'huitre. Next time...

Par contre, lors d'un précédent repas, j'avais d'abord testé ces feuilles huitre sur un toast de pain de seigle généreusement tartiné d'un super beurre fermier au lait cru, mais j'ai trouvé que le goût "huitre" était complètement éteint; le pain prenant totalement le dessus en goût et en présence. Peut-être aurait-il mieux valu faire de très, très fines tranches de pain...
Menu de Noël Veggie

Le plateau d'huitre végétarien
Tarama vegan et radicchio tardive
Hummus de pois chiches
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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame
Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé
Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde
Tajarin al tartufo
Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk
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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre
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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova




mercredi 3 janvier 2018

Les 10 restaurants #madeinbelgium qui ont fait mon année 2017 d'une manière ou d'une autre

NB: il n'y a aucun ordre dans cette sélection tout à fait subjective et personnelle

1° SAN Sablon

Un cadre zen presque enchanteur, une cuisine créative autour du concept du bol et de la cuillère et une jolie sélection de vins natures, c'est SAN Sablon! Entre gastronomie et bistronomie, le jeune chef japonais Toshiro Fujii y propose une cuisine  qui fait voyager au rythme des bols qui se déclinent chaque fois selon une thématique de ville/région (New-York, Nice, Mürringen, Venise, Marseille, Normandie, Savoie, Lustin, Seville,...).  


Concept initié il y a déjà 2 ans par le chef étoilé de l'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre, sa première adresse ouverte dans le bas de la ville, rue de Flandre, ne m'avait pas laissé un souvenir impérissable. Mais l'ouverture de celle du Sablon un an plus tard en a fait une de mes adresses top 10 de l'année. Le soir avec leur menu 5 services à 55 eur ou le midi avec leur lunch à 28 eur façon bento composé de 3,4 bols variés changeant chaque jour selon le marché, j'adore! Impatiente déjà de les retrouver en 2018 et hâte d'aller tester leur nouvelle enseigne ouverte à Gand il y a quelques semaines à peine.
San Sablon Rue Joseph Stevens 12, 1000 Bruxelles - T.02 512 42 12 - www.sansablon.be

2° Crab Club

Crab Club, ce n'est pas nouveau. Mais ouvert il y a déjà plus de 2 ans, c'est une adresse dont je ne me lasse pas! 100% poissons, Crab Club est le meilleur endroit de Bruxelles pour faire le plein d'iode: des coques, des moules, des palourdes, des St-Jacques, des pétoncles, des tellines, des vongole, des pouces-pieds, des calamars, du poulpe, du sébaste, de la dorade, du maquereau, ...tout, pour peu que ça provienne de la mer et pêche durable! Crab Club, c'était d'abord Philippe Emanuelli puis maintenant Yoth Ondura. Deux chefs passionnés, amoureux du beau produit de qualité.



Crab CLub, ce sont les apéros coquillages qu'on se partage par tablée avec un bon petit blanc en attendant la suite. Crab Club, c'est le souvenir ému de noix de Saint-Jacques de Carnac ultra fraiches simplement arrosées d'une excellente huile d'olive espagnole, bergamote et de noisettes espagnoles d'Aixandrie toastées au feu de bois ! Crab Club, c'est évidement son incontournable crabe qu'il adapte à ses envies ou encore son poulpe, revisité au fil des saisons, en pot au feu,  en "terre-mer", juste laqué,... . Crab Club, c'est du bon vin, des copains et...du poisson, tout simplement, comme c'est finalement comme ça qu'on l'aime ! Bref, Crab Club, c'est... ma cantine !
Crab club, Chaussée de Waterloo 7, 1060 Saint-Gilles - T. 0472 55 46 95


3° Bruut



GROS coup de coeur 2017! Bruut, c'est tout ce que j'aime. Créativité, convivialité, personnalité, fraîcheur,  saveurs et super carte de vin! Que demander de plus. Le chef Bruno Timperman, passionné, avec un sens de l'accueil qu'on adore, a installé ses cuisines dans un  authentique et charmant bistro brut situé dans une petite maison au bord d'un canal de Bruges. 

Tout ce que j'y ai mangé ce soir là était fantastique, dans la présentation épurée aux saveurs étonantes, toujours justes et équilibrées. On n'est pas dans les clichés, le chef aime surprendre ! Comme ce "Like a Taco", où la tortilla est remplacée par les feuilles d'un épis de maïs dans lesquelles se trouvent de délicieuses moules au miso et coriandre. Et on se laisse porter dans son univers tout au long du repas à ne pas avoir envie que cela s'arrête. Côté raisin on s'est régalé de belles quilles natures, parfois rock'n roll mais intelligentes en parfait accord avec sa cuisine. Du délicieux vin blanc piémontais Fiurin de chez Valli Unité au plus sexy Brutal de l'excellent domaine espagnol Partida Creus. Mon seul regret,...de ne pas habiter plus près de Bruges! Et pour une fois, les guides ne s'y sont pas trompés; nommé Gastro-Bistro de l'année 2018 par le Gault & Millau, c'est une évidence!

BruutMeestraat 9, 8000 Brugge - T. 050 69 55 09 - www.bistrobruut.be

4° La Paix


C'est sûr, le chef David Martin est un personnage! Caractère et tempérament sudiste, il mène sa cuisine avec rigueur, exigence et caractère. Entrepreneur, audacieux et grand voyageur, il est arrivé a transformer  cette ancienne institution familiale du quartier des abattoirs, autrefois fief des amoureux de bidoche haut de gamme, en un repère culinaire gastronomique à la cuisine française, gourmande, marquée au fer rouge par celle délicate du Soleil Levant. 

En fait si on me dit, "Lola, c'est midi (oui parce que malheureusement jamais ouvert le soir... sauf le vendredi), envie de te faire vraiment plaisir gastronomiquement avec gourmandise et sans trop de protocole d'étoilé, tu vas où ?",  je réponds: La Paix! J'adore sa patte en cuisine, gourmande, généreuse, précise, toujours surprenante, entre terre et mer, entre France et Asie!



La PaixRue Ropsy Chaudron 49, 1070 Bruxelles - T. 02 523 09 58 - www.lapaix.be


5° BOZAR Brasserie


Le BOZAR, je pensais que ce n'était pas une adresse pour moi... Brasserie de grand musée, un peu bourgeoise,...mais je me suis finalement laissée tentée...trop curieuse :-D ! Et là je dis "vive ma curiosité, toujours". Gros coup de coeur pour le chef Karen Torosyan et sa cuisine d'une virtuosité extrême!(voir article complet ici

Quelle rigueur, quelle classe, quelle passion, c'est pour moi un chef unique dans son genre qui, outre sa fabuleuse et incroyable collection de award-winning pâté en croute (Pithiviers, Koulibiac, Boeuf Wellington, Tourte charcutière..) t'envoie une cuisine de brasserie de luxe qui te laisse sans voix... Rien que la mise en bouche, un tartare de boeuf assaisonné juste comme il faut ou encore cette délicieuse mini croquette légère comme l'air et purée d'oignon, c'est foutu, t'es déjà conquis! Cuisine généreuse à l'image du chef, tu ne te la fais pas tous les jours, mais quel bonheur à chaque fois de la retrouver! Tiens, d'ailleurs, que je le dis, ça fait déjà trop longtemps, vivement 2018 qu'ils ré-ouvrent de leurs congés de saison!  

BOZAR BrasserieRue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles - T. 02 503 00 00 - www.bozarbrasserie.be
6° Ciaooo

Si comme moi tu es un maniaco de la pizza, que tu rêves tous les jours de la vraie Italie et que pour toi, une pizza c'est d'abord Napolitain, alors cette adresse est pour toi! Ciaooo, c'est un jeune pizzaiolo Napolitain, Bernardo D'Annolfo, qui parle à peine 2 mots de français et qui a décidé un jour de venir faire lever sa pâte à pizza à Bruxelles. Preuve que le gars n'est vraiment pas du coin, il s'est installé non pas dans les quartier bobos, ou centraux de Bruxelles, mais complètement hors-jeu, du côté de la rue du Diamant à Schaerbeek. 


Mais si comme moi, tu es un dingue des pizza, alors juste pour le bonheur que tu auras de retrouver de véritables pizzas au feu de bois, fines au centre, moelleuses et gonflées comme une bouée sur les bords, à la Napolitaine donc, alors jamais tu ne regretteras le (finalement pas si lointain) trajet qu'il faut pour se retrouver au coeur de l'Italie en une simple bouchée! Pour moi, une des seules authentiques pizzerias à Bruxelles...mais attention, il faut aimer le style Napolitain, et à manger d'office sur place (les Napolitaines supportent mal le transport et surtout l'attente) avec une bonne bière locale! Plus: les pizza fritta et patisseries typiques de Napoli à essayer sans faute!
Ciaooo Avenue du Diamant 199A, 1030 Schaerbeek - T. 02 310 06 20 -  www.ciaooopizzeria.be

7° Ricciocapriccio
Polipo, polipo, polipo, polipo! Oui, leur polipo est un des meilleurs que j'ai jamais manger, et je ne jure que par le leur! Mais pas seulement. Essentiellement orienté poisson, cette trattoria italienne propose une variété de pasta de la mer toutes plus marine les unes que les autres. Leurs Pici al ricci di mare e  bottarga est devenu un classique, ou les calamars alle vongole, funghi e pecorino. Même la carte des vins évoluent toujours, et bien, proposant maintenant même quelques quilles natures comme ce délicieux Note di Grillo volcanique d'Alssandro Viola. J'avoue toujours craquer pour leur poulpe, parfaitement cuit et grillé juste comme tu en rêves mais le reste de la carte ne m'a jamais déçu et très nombreuses sont les fois où j'ai eu envie en 2017 de me faire un petit Riccocaprico (et ça risque de se prolonger en 2018) ! Attention, à mon avis je ne suis pas la seule, réservation obligatoire !
RicciocapriccioRue Américaine 90, 1050 Ixelles - T. 02 852 39 69 - http://ricciocapriccio.be

8° Veranda



Aaaah Veranda! On aime ou on aime pas,...mais plus souvent on adore! Une adresse rock'n roll culinaire comme j'aime! Dès l'entrée du restaurant tu as compris, le Bibendum barré n'invite pas le guide Michelin a venir y faire ses comptes. Situé dans le quartier brut des abattoirs d'Anvers, le chef Davy Schellemans ose chaque jour une cuisine décomplexée et créative. On ne s'ennuye jamais chez Veranda. Tomate, aubergine, pastèque et estragon en été, asperges, anchois et poire au printemps, spiringue et betteraves rouges en hiver ou encore butternut, saint-jaques, boskoop, trompette de la mort et citron en automne. Et je ne vous parle même pas du pinard qui est une expérience autant que dans l'assiette (attention, amateurs de vins conventionnels s'abstenir! ). Daan avant et Stijn aujourd'hui secondé par Louis, les sommeliers, nous ont toujours désarçonné, bousculé et fait découvrir de supers références, toujours en vin nature. Hors codes et protocoles gastronomiques, Veranda c'est aussi un superbe cadre pour ceux qui aiment le style industriel, en belle harmonie avec l'assiette!
Veranda, Lange Lobroekstraat 34, 2060 Antwerpen - T. 03 218 55 95 - www.restaurantveranda.be

9° The Jane

Dans le genre belle adresse, The Jane à Anvers est pour moi un must-go! Non seulement le lieu est magique architecturalement, une ancienne église désacralisée à la décoration entre moderne et rock'n roll chic, mais la cuisine n'est pas non plus oubliée. Plus créative que décalée, mais d'un équilibre et d'une justesse gustative de haut vol! Beaucoup de fusion dans la cuisine du chef Nick Bril (et Sergio Herman)comme cette excellent ceviche de homard, hamachi, lait de coco et huacatay ou ce rôti prata, mangue, feta, coriandre et avocat servi en mise en bouche. Parfumés et colorés, tout ça ne peut donner que de l'idée au jeune sommelier bien inspiré Gianluca Di Taranto qui assure le winepairing.
Evidemment on est sur du 2 étoiles mais c'est le genre d'endroit top à s'offrir pour fêter un beau moment et il m'a été donné en 2017 #merci !
The JaneParadeplein 1, 2018 Antwerpen - T. 03 808 44 65 - www.thejaneantwerp.com

10° Bouchery

Toujours pas d'étoile pour Damien Bouchery malgré la belle cuisine d'auteur que le chef nous propose chaque fois. Mais on s'en fou, nous on a pas besoin de ça! Mais si je devais mettre plus particulièrement Bouchery dans mon top 10 de 2017, c'est que j'y ai passé au moins une vingtaine de repas sur toute l'année 2017, particulièrement pour le lunch! Et pour cause, le chef a décidé il y a un an de revoir son offre de midi unique en un buffet salé et sucré 100% végétarien (le chef étant lui-même végétarien). C'est bien simple, c'est un des meilleurs lunch de la ville! Pour 18 eur, vous mangez à votre faim ce qu'il y a de mieux en veggie sur le marché. Ici, les légumes et céréales sont stars et élèvés à un niveau gustatif comme peu de chefs savent le faire; même les carnivores y oublient qu'ils sont carnivores! Tout est frais, de saison et fait-maison, jusqu'au pain, beurre et fromages! En extra du buffet, j'aime me laisser aller à son oeuf parfait à la carte qu'il propose en sus à chaque fois selon les produits du marché! Un véritable must-go à Bruxelles le midi qui donne envie à chaque fois de redécouvrir encore sa cuisine plus gastronomique du soir! Ma cantine indubitablement !
BoucheryChaussée d'Alsemberg 812/A, 1180 Bruxelles - T. 02 332 37 74 - www.bouchery-restaurant.be

Et puis il y a aussi ceux qui avaient déjà marqué 2016, et ceux qui font la prolongation du classement de 2017:
Kamo évidemment et Nonbe Daigaku pour mes envies nippones, la Meilleure Jeunesse avec sa cuisine toujours meilleure, Maru pour les envies de Bibimbap et de kimchi, Viva M'Boma unique en son genre, parfait quand il me prend une soudaine envie de foie de veau ou d'autres abats, le Toucan Sur Mer pour le besoin d'iode, Holysmoke, un petit dernier quand les States me manquent (et que j'ai TRES faim...!)ou Yi Chan pour un superbe Pho tout en simplicité, Chez Richard mon bar et tapas préféré à Bxl, Philippe Fauchet pour les détours en région liégeoise, Couvert-Couvert un joli incontournable avec leur cuisine délicate bien à eux, Wilder at the Villa pour le concept de resto "clandestin" de 2017, Carcasse pour le saut à la côte mais l'envie carnivore au top, Va et Vient à Courtai et Ogst à Hasselt pour la nouvelle jeunesse flamande créative, et puis le nouveau Chambre Séparée de Kobe que j'ai fait à l'ouverture mais aimerais refaire quelques mois plus tard...et puis, et puis, en fait j'aurais du faire un TOP 50!
... vivement 2018 pour encore de nouvelles découvertes!

vendredi 22 décembre 2017

**Menu origine Ardenne**- Dessert : Tarte aux pommes et cassonade "Bouquet de Rose" inspiration Alain Passard

Et pour terminer mon menu Ardennais, j'ai du creuser un peu.


Qu'est-ce qu'un dessert Ardennais ??



J'ai d'abord repensé à mon enfance et je me suis rappelée chez ma grand-mère qui ne manquait jamais de nous gâter par la nourriture salée ET sucré...

il y avait surtout ces fameuses galettes qu'elle préparait presque toutes les semaines. Elle aimait bien parfois essayer d'autres recettes et nous on était de tout façon toujours preneur.
Puis, il y avait aussi les tartes, toutes sortes de tartes: à la rhubarbe, aux cerises, aux prunes, aux pommes, au riz,...à toutes les occasions, il y avait toujours une tarte ! Je me rappelle ma préférée, c'était celle à la rhubarbe, avec son petit goût acidulé et sucré à la fois :-p


Mais comme la rhubarbe n'était pas de saison pour mon menu Ardenne, je me suis lancée sur celle aux pommes, en m'inspirant de la fameuse tarte aux pommes en bouton de rose du célèbre chef parisien de L'Astrance, Alain Passard.



Je n'ai pas trouvé sa recette, mais je me suis inspirée de la forme ;-)



Et pour une touche encore plus locale, j'y ai ajouté la cassonade, la blonde, compacte avec des petits morceaux de grains de sucre croquant, j'adorais ça !



Tarte aux pommes et cassonade façon Alain Passard

  • 3-4 grosses pommes rouges
  • 1 rouleau de pâte feuilleté
  • 3,4 cs de compote de pomme 
  • cassonade


1° Dans un récipient, mélanger la cassonade, les oeufs et la crème fraiche
2° Foncer la pâte dans un moule à tarte et piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Pour ma part, je les ai faites en version individuelle et en version mini(voir photo).
3° Etaler la compote de pomme sur la pâte et saupoudrer-la avec de la cassonade.
4° Eplucher la pomme en faisant des rubans le plus long possible, à l'aide d'un économe. Rouler ces rubans sur eux-même pour obtenir une sorte de mille-feuille roulé qui ressemble à une fleur. Une autre technique trouvée par après sur le web consiste à enlever le trognon puis couper la pomme en deux dans le sens de la hauteur, puis réaliser des très fines tranches à la mandoline (voir video ci-dessous)
5° Ranger les pomme en fleur les uns contre les autres sur la compote de pomme et enfourner 30-40 minutes à 180°C.

A refaire je testerais bien la recette trouvée sur You Tube: La Magnifique Tarte Bouquet de Rose par Sweety


Retrouver les autres plats du menu Origine Ardenne

jeudi 21 décembre 2017

**Menu origine Ardenne**- Plat 2 : Filet de biche (chasse éthique), betterave et fruits des bois


Suite de mon menu origine Ardenne...

Impossible de présenter un menu Ardennais en automne sans proposer du gibier !
(Surtout qu'il s'agit d'une de mes viandes préférées ;-))

Et depuis peu, bonne nouvelle , on trouve chez nous en Ardennes du gibier éthique. C'est à dire du gibier issu d'un "type de chasse qui allierait plaisir de chasser, éthique, efficacité, respect des animaux, recherche de quiétude maximale et discernement dans les actions menées".  Pour ceux que ça intéresse, vous trouverez plus d'info sur le site de La Chasse de Nassogne

On a donc maintenant du gibier local (et pas importé des pays de l'est), et chassé dans le respect de l'animal, enfin!

Pour accompagner ma biche, j'aurais pu la jouer classico-classique: croquette, chicon, céleri rave, pomme aux airelles,... mais c'est pas bien mon genre ;-)

Je l'ai donc plutôt joué monochrome rouge/rose.

Filet de biche, betterave et fruits des bois

  • 1 filet de biche pour 4 personnes
  • 6 betteraves rouges dont 2 plus petites
  • 1 sac de gros sel
  • 1 cs de vinaigre de Banuyls
  • 200g de myrtilles sauvage ou de groseilles rouges fraiches 
  • 1 cc de miel 
  • 1 ravier de mûres fraîches
  • 1 oignon rouge
  • vinaigre
  • sucre
  • jeunes pousses de betterave rouge

Le pickles d'oignon (à préparer à l'avance)
1° Eplucher l'oignon rouge, le couper en lamelles et les déposer dans un bocal.
2° Faire bouillir 3 portions d'eau pour 2 de vinaigre et 1 de sucre (ou miel) en fonction de la capacité du bocal, et verser sur les oignons. Laisser refroidir et conserver au frais.

La sauce gastrique de betterave
1° Passer les betteraves (sauf les 2 petites) à la centrifugeuse pour en faire un jus.
2° Faire réduire 25 cl de jus à feu doux avec les myrtilles sauvage ou groseilles rouges passées au moulin, le miel et le vinaigre,  jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. À défaut de fruits frais, vous pouvez aussi utiliser des fruits congelés ou de la confiture (la plus naturelle et artisanale possible). 

Les betteraves en croute de sel
1° Laver les betteraves. 
2° Dans un petit plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer les 2 petites betteraves restantes entière dessus (1/2 par personne ou plus si vous souhaitez) et les recouvrir entièrement de gros sel.
3° Enfourner pour 1h à 200°C.

La biche
1° Mettre la biche dans un sac sous-vide.
2° La cuire 1h30 à 55°C

Finition
1° Chauffer une poêle à feu vif et saisir rapidement le filet de biche sur tous les côtés. Assaisonner. Laisser poser 2,3 minutes puis la couper en 4 portions.
2° Rôtir les betteraves coupées en 2 dans un beurre noisette. 
3° Dresser les assiettes en commençant par la sauce. Mettre une cuillère à soupe au centre puis frapper d'un coup sec avec le dos de la cuillère. Déposer le filet de biche, la demi betterave rôtie, 3 mûres fraîches, le pickles d'oignon, les pousses de betteraves et terminer par un tour de moulin à poivre et de fleur de sel (facultatif).

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mercredi 20 décembre 2017

**Menu origine Ardenne** - Plat 1: Côte de Porc à l'ancienne, moutarde et chou-fleur



Suite de mon menu origine Ardenne...

La côte de porc! Certainement de loin un des plats préférés de mon père.

Et chez mon boucher, il la propose "à l'ancienne", c'est à dire généreusement entourée de sa belle couche de gras. Celle-là même qui fait TRES peur à de nombreuses personnes au nom du saint-graal Dieu de la diététique.
Mais une côte de porc n'est plus une côte de porc si on lui enlève ce qui la nourri et lui donne tant de goût! Ce goût du lard de l'époque qui donne toujours l'eau à la bouche à mon père à sa simple évocation ;-).
Bref, pour partager le porc à l'Ardennaise à mes amis, j'ai donc choisi une belle côte épaisse de cochon de lait labellisée "Porc des Prairies d'Ardenne", de mon boucher André Magerotte à Nassogne.

Côte de porc à l'ancienne, moutarde et chou-fleur
  • 1 belle côte de porc
  • 1 chou-fleur
  • du lait
  • 3 oignons de Roscoff (ou autres)
Pour le pickles de moutarde
  • 60 g de graines de moutarde
  • 150 ml de vinaigre d cidre
  • 50 ml d'eau
  • 50 gr de sucre
  • 1 feuille de laurier
  • 4 graines de coriandre
  • 3 graines de poivre noir
  • 1 cc de sel
Pour le coulis vert
  • 1 mélange de feuilles vertes (épinard, cerfeuil, persil, kale, estragon...)
  • 1 cc de moutarde
  • vinaigre de cidre
  • gomme de xanthan


Le pickles de moutarde (à faire au moins 1 jour à l'avance)
1° Porter tous  les ingrédients à ébullition et laisser mijoter 10 minutes.
2° Laisser refroidir puis verser dans un bocal
3° Conserver au frigo

Les oignons brûlés
1° Préchauffer le four à 150°C
2° Eplucher les oignons et les couper en 2
3° Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais allant au four. Y déposer les oignons bien serrés, face découpée vers le bas, et les poêler sur une seule face 18-20 min
4° Les enfourner ensuite pour 15 minutes.


La purée de chou-fleur
1° Laver et couper le chou fleur en morceaux et le cuire dans du lait bouillant salé.
2° L'égoutter et le réduire en purée avec éventuellement un peu d'eau de cuisson.
3° Raper un peu de noix de muscade et assaisonner.

Le coulis vert
1° Passer les légumes verts à l'extracteur.
2° Assaisonner le jus obtenu avec un peu de vinaigre, de moutarde, de sucre, poivre et sel.
3° Peser le liquide et le mixer à 0,0025x de gomme de xanthane, ou plus jusqu'à obtenir la consistence souhaitée. Attention, il n'en faut pas beaucoup.

La côte de porc basse T°
1° Placer la cote de porc dans un sac sous vide. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivre, sel, une gousse d'ail et éventuellement un brin de romarin puis la sceller sous-vide.
2° La cuire dans une eau maintenue à 62°C pendant 60 minutes.
3° Au moment de servir, la poêler à feu vif, 1 minute de chaque côté, pour la colorer et la garder chaude.

Dresser comme sur la photo




Suite du menu Origine Ardenne...

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