samedi 30 avril 2011

Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

L'ail des ours, j'adore!
Quand je reviens du sous-bois les bras remplis de cette ail sauvage, son parfum embaume délicatement la cuisine et je ne peux m'empêcher de la cuisiner à toutes les sauces!
Dans l'ail des ours, tout se mange! Et voici une recette où les feuilles sont utilisées pour préparer les gnocchi et les fleurs pour la sauce crémeuse au parmesan!
C'est tout simplement divin!
Dans la même idée, on pourrait faire un cappucino, comme à l'Air du Temps ( chef S H Degeimbre, B). Les feuilles pour la soupe et la fleur pour la "mousse de lait".
Cette écume de parmesan à l'ail des ours est délicieuse. Et peut aussi accompagner des ravioles (à l'ail des ours?) ou du veau ou de l'agneau (en croute d'ail des ours?) I'm wild garlic lover, I said! ;-)

Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

Pour 4 personnes:
  • 500 g de pomme de terre
  • 250 g d'ail des ours
  • 50 g de parmesan
  • 1 oeuf
  • ±150 g de farine selon la teneur en eau de la pâte
  • noix de muscade
  • 25 cl de lait entier
  • 20 fleurs d'ail des ours
  • 10 cl de crème fraîche
  • 150 g de parmesan râpé
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre du moulin
1° Lavez les feuilles d'ail des ours et faites-les fondre à la poêle. Mixez-les très finement avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis ajoutez l'œuf.

2° Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Épluchez-les et réduisez-les en purée (au presse-purée, pas au mixer!) avec le mix d'ail des ours.

3° Sur un plan de travail fariné, déposez la purée en pyramide, faites un puit au milieu et versez-y les ¾ de la farine, le parmesan râpé et la noix de muscade. Mélangez sans trop pétrir pour obtenir une pâte homogène, elle doit être souple, pas trop sèche ni trop humide, rajoutez de la farine si nécessaire. Réalisez ensuite des boudins d'environ 1,5 cm de diamètre et détaillez-les en tronçons de ± 2,5 cm. Roulez chacun d'eux sur les dents d'une fourchette pour obtenir des rainures.
Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d'eau chaude salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts.

4° Pour la sauce: faites infuser les fleurs d'ail dans le lait et la crème portés à la limite de l'ébullition. Après 1/2h, filtrez, faites réchauffer et ajoutez le parmesan râpé, le beurre, laissez fondre puis assaisonnez. Émulsionnez à l'aide d'un mixer et versez la sauce sur les gnocchi égouttés et réparti dans les assiettes. Poivrez et saupoudrez de parmesan et éventuellement de fleurs d'ail.


Let's cook, now!

L'ail des ours is back!

Je l'attendais patiemment et le revoilà enfin! L' ail des ours, ou ail sauvage, (wild garlic ou bear's garlic en anglais). J'aime son côté sauvage, ses feuilles parfumées et ses magnifiques fleurs blanches.


Au gout très délicat d'ail jeune, frais et tonique, avec quelques notes sucrées, cette herbe sauvage aromatique se consomme de la bulbe à la fleur et de multiple façons (crue, cuite, froide, chaude,..).
Quand?
De mars à juin pour les feuilles et de septembre à octobre pour les bulbes,

Où ça?
Dans les sous-bois humides, frais et ombragés. (Attention cependant à ne pas le confondre avec le muguet ou encore le colchique, tout deux toxiques!)

Qui?
En risotto à l'Air du Temps (à Noville sur Mehaigne, recette exclusive à venir), en cappuccino au Coq aux Champs (Soheit Tinlot), en jus chlorophylle à l'Oxalys (Val Thorens), en émulsion chez Bras (Aubrac),...chéri par de nombreux chef, l'ail des ours est véritablement redevenu une star!

Alternatives?
Mélange d'ail et ciboulette
L'alliaire officinale, autre plante sauvage de saison, comestible, à l'arôme d'ail.
 

Ça pousse partout à cette saison, c'est tout naturel, subtilement aromatique et fleuri!
Let's cook, now!

lundi 25 avril 2011

TFP 2011 - 3ème épisode: Kobe Desramaults, Alexande Gauthier, JM Alija et...le très brillant, Sang Hoon Degeimbre!

Retour à cet évènement haut en découvertes et émotions culinaires, The Flemish Primitives 2011 (Ostende - Belgium)

Après les master classes du premier jour (ces leçons de cuisine approfondies, avec dégustations, données par des chefs expérimentés, sur des domaines tels que la cuisson sous-vide, la fermentation, la technologie du goût, ou encore la cuisine à l'azote liquide (voir résumé ICI et ICI)), place à la journée phare du festival avec les exposés.
Des chefs de haut vol des quatre coins du monde et des chercheurs universitaires en gastronomie se sont rencontrés et succédés sur une scène animée et équipée des toutes dernières technologies culinaires pour notre plus grand plaisir!

Le chef de Dranouter, Kobe Desramaults (In de Wulf, B - à gauche) et son voisin et ami français du Nord, Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Fr - à droite) ont lancé la danse.
Partageant un terroir quasi similaire, rocailleux et humide, entre terre et mer, chacun d'eux a proposé une série de plats sur base de ces ingrédients communs qui les entourent:
Pour Kobe, côté terre (photo ci-dessus), les jets de Houblon en deux cuissons (poêlés et montés au beurre et crus, marinés) qu'il sert avec une crème réduite jusqu'à caramélisation (composée de moitié lait battu infusé de laurier et oignons confits, et moitié crème, le tout longuement réduit, technique inspirée par Magnus Nilsson). Et pour le croquant, il les accompagne de peau de poulet croustillante et d'herbes.
(crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)
Alexandre Gauthier, pour le côté mer (photos ci-dessus), présente l'huître et le bulot snackés avec un millefeuille déroulé de courgette et toujours de nombreuses herbes parfumées issues du terroir local.


Retour à Kobe qui présente le salsifis grillé et ses "fanes" avec une crème composée de fromage de chèvre mélangé à du lait de chèvre. Le tout assaisonné d'une huile de noix et de vinaigre d'ortie (photo ci-dessus).

Pour Alexandre, spotlight sur la Rattes du Touquet en duo avec l'ail sous différentes formes (photo ci-dessus). Une pomme de terre cuite dans un bouillon léger (eau, ail et sel) puis creusée en tube et farcie ensuite de... pomme de terre taillée en spaghetti et frite dans un beurre d'ail, le tout servi avec une émulsion d'ail, une purée d'ail (blanchi 9x) et des chips d'ail...Bref, je vous laisse facilement imaginer l'odeur qui envahit la salle à ce moment... divin!

Pour le troisième et dernier plat, Kobe proposera une échine de porc en croûte de sel parfumée d'herbe et cuite lentement à 230°C (au four 3h avec 60°C à coeur, puis repos) - photo ci-dessus. Et Alexandre mettra lui aussi le porc à l'honneur avec une langue de porc et boudin noir (dit "rouge" car réalisé à base de sang non-oxydé!) servi avec des tout petits radis aiguilles - photo ci-dessous.
Fin du premier duo. Un bel échange et une cuisine inspirée, reflet d'un terroir pur et authentique.

S'en suivra ensuite le duo Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, B) et Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao, Es - photo ci-dessus, à droite)pour une cuisine aux influences coréennes et espagnoles.

L'espagnol réalisera un avocat cuit à 80°C qu'il comparera au foie gras. Il présentera également un bouillon d'oignons rouges caramélisés avec des lentilles cuitent à basse température en cocotte à pression pour garder les parfums. Il cuit les oignons avec du sel et de la coriandre, sous-vide, 60 min au four. Pour la présentation, ce chef du Guggenheim dit s'inspirer souvent des oeuvres d'art de musées.
Autre plat, les anchois cuit vapeur (gastrovac) et servi avec une sorte de poivron espagnole (herbe) et du jus d'oignon.
Du côté de Sang Hoon Degeimbre, comme toujours, on vole très haut! Avant-garde, technique et émotions culinaires sont au RDV.
Accompagné de son « staff technique », San présentera notamment une nouvelle technique basée sur les ultrasons.
Celle-ci repose sur la capacité des ultrasons à pouvoir extraire certains composants des ingrédients vers le liquide dans lequel ils ont été placés, créant des émulsions, bouillons et consommés de qualité exceptionnelle, au goût incroyable et à la longueur en bouche impressionnante! Il réalisera ainsi une émulsion de crevettes grises à l'aide de cette technique (voir photos ci-dessous)....
...qu'il servira avec une pomme-de terre cuite sous-vide avec de la mousse. Cette dernière donnera en effet toute son humidité et son parfum (de réglisse?) pour la cuisson des petits tubercules. Le résultat donne un savoureux et judicieux mélange terre & mer et high & low tech! (photo ci-dessous)


( crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)

Il réalisera ensuite sa « Chimère », un « œuf » monochrome où le blanc de chaire de poulpe enrobe un « jaune » coulant non pas jaune mais noir, à base d'encre de seiche.
( crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)

Autre plat à la fois poétique, engagé et symbolique, le « Ton Rouge: Hommage par l'absence avec la couleur de l'urgence... ». Un fond marin paisible, recréé, avec des betteraves substituant visuellement le thon rouge, des anchois, des coquillages, de la mousse et des herbes et surtout une mer bleue représentée par un jus de choux rouge. Jus bleu qui virera au rouge sous l'ajout de vinaigre, évoquant le trouble du système marin, venant de l' « acide » violence humaine de la surpêche du thon! Un grand instant d'émotion traversa la salle avant que les applaudissements enjoués résonnent.
( crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)

Une matinée qui continue crescendo, toujours pleine de surprises, découvertes et émotions et qui laisse place pour poursuivre au trio de choc très attendu, tête d'affiche de l'évènement, René Redzepi (Noma), Michel et Sébastien Bras (Bras) et Sergio Herman (Oud Sluis)...à suivre!

dimanche 24 avril 2011

NY Carrot Cake Cheesecake de chez Junior's, le retour!

It's Easter! Excellente occasion pour un Carrot Cake Cheesecake! (Même si'il n'y pas d'occasion pour succomber à un carrot cake cheesecake!)
Carrot cake et cheesecake, c'est un duo gagnant! Un véritable mariage d'amour auquel je ne résiste pas! Découvert tous les deux lors de ma vie new yorkaise, je n'ai depuis jamais su m'en défaire, que ce soit l'un sans l'autre ou ensemble!
My favorite, my best one, ma madeleine de Proust? Celui de chez Junior's (NY), of course! (Revoir la genèse de cette addiction en image ICI! )
Deux ans plus tard, je remets le couvert de ce Carrot Cake Cheesecake King Size mais cette fois en version Medium Size et plus simplifiée (moins de couches et sans cream cheese frosting).
Cette recete de cheesecake, traduite du cook book de chez Junior's (ramené lors de mon second séjour à Big Apple), est un must dont je ne me lasse pas! Elle fait partie de mon Top 5 de mes meilleurs desserts et a déjà convaincu plus d'un sceptique à l'idée d'aimer un gâteau sucré au...fromage! (Je ne vous parle même pas du défi quand je l'associe à un cake aux carottes! En général je ne donne pas de détails, sinon c'est foutu d'avance ;-) par contre, rare sont ceux qui en reviennent indemnes ;-)!)
Selon les envies, les occasion, les moments, je fais cette recette dans ses proportions d'origine ou je la divise par deux ou trois. Pour cette fois, je l'ai divisée d'1/3. (Retrouvez la recette originale avec tous les détails ICI).
Voici la version 1/3 réalisée pour ce Carrot cake cheesecake que je prépare dans son intégralité, idéalement, 1 jour à l'avance:

NY JUNIOR'S CHEESECAKE recipe (pour un moule de 9"
  • 700 gr de cream cheese Philadelphia (non light!) à température ambiante.
  • 290 gr de sucre
  • 23 gr de maïzena
  • 2/3 cs d'extrait de vanille
  • 3 oeufs 
  • 140 ml de crème fraîche (min 15%)  
1° Préchauffer le four à 175°C (350°F). NB: Ne pas utiliser le mode chaleur tournante qui risquerait de cuire le cheescake trop vite!) Petit secret de chez Junior's: Bien respecter le mélange en 2 étapes (point 2° et 3°)

2° Mettre 150 gr de Philadelphia, 50 gr de sucre et la maïzena dans un large bol et battre avec un mixer électrique à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, environ 3 minutes, tout en raclant les côtés à plusieurs reprises. Ajouter et mélanger ensuite le reste de Philadelphia en 3 fois en raclant bien les bords entre chaque ajout.

3° Augmenter la vitesse du mixeur sur medium (pas plus vite) et battre avec le reste de sucre suivi de la vanille. Ajouter ensuite les oeufs un a un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Verser ensuite la crème et mixer jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélanger. Attention à ne pas trop mixer au risque de faire monter la crème!

4° Emballer le fond extérieur de votre moule à charnière avec du papier aluminium* Graisser la partie intérieure en veillant à ne pas oublier les côtés. (Astuce du Master Baker: après avoir beurré le moule, le fariner légèrement pour un démoulage plus lisse.) Verser la préparation dans le moule et déposer votre moule bien emballer dans un récipient plus large rempli d'eau chaude à environ 2,5cm de hauteur du moule à charnière. Enfourner pour environ 1h15 ou jusqu'à ce que le dessus de la préparation soit légèrement doré. (Pour moi, 1h a suffit donc il vaut mieux bien surveiller sur la fin). NB: Ne surtout pas ouvrir le four durant les 30 premières minutes!!! *L'aluminium permet de protéger le moule contre les infiltrations d'eau pouvant émaner du bain-marie.

5° Une fois cuit, le retirer du four et le laisser refroidir dans son moule sur un rack pendant 2h, sans y toucher!!! Ensuite toujours en laissant le cake dans son moule, le couvrir d'un film plastique et le mettre au frigo pour minimum 4h.

Pour la recette du Carrot Cake, j'ai testé, cette fois, une nouvelle recette trouvée sur l'adorable bog Sooishi. Un mixte entre une recette de la so british, Trish Desseine, et la suisse, Betty Bossy! Une recette sans beurre avec beaucoup de carottes pour alléger ce dessert digne en densité des douceurs made in US! Ce cake est vraiment délicieux! Moelleux, pas gras du tout et très savoureux! J'ai un peu modifié la recette en ajoutant de la mousseline de pomme à la place d'un oeuf pour plus de moelleux et en diminuant un peu certaines quantités. Ce cake est délicieux, même sans cheesecake. Il se conserve une bonne semaine et s'améliore délicieusement avec les jours! Si vous le faites sans cheesecake, garnissez-le simplement d'un glaçage au cream cheese (voir recette ICI) c'est tout simplement à tomber.

CARROT CAKE by Sooishi interpreted by Lola
  • 4 oeufs 
  • 250 g de sucre brun 
  • 250 g de carottes fraîchement râpées 
  • 100 g d'amandes en poudre 
  • 80 g d'un mélange de noix et noisettes moulues 
  • 3 c. à s. de mousseline de pomme (cuire au micro-onde ou à la casserole avec un peu d'eau, 2-3 pommes coupées en morceaux et les mixer en une purée fine)
  • 1 citron bio
  • 80 g de farine
  • 1 c. à soupe rase de baking powder
  • 2 c. à c. de cannelle en poudre
  • 2 c. à c. de 4 épices en poudre
1° Préchauffer le four à 180°C.
2° Beurrer et fariner votre moule pour faciliter le démoulage du gâteau ou utilisez un moule en silicone (personnellement, j'utilise le moule à charnière en silicone de Lékué...parfait!).
3° Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajoutez les carottes râpées, les amandes et le mélange de noix, les épices, la mousseline de pomme et le jus de citron ainsi que son zeste.
4° Ajouter la farine et le baking powder tamisé.
5° Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au premier appareil.
6° Verser le tout dans le moule et cuire pendant 50 mn ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau en ressorte sèche.

Vous pouvez aussi ajouter quelques raisins secs (en particulier si vous le préparez sans le cheesecake).

Je prépare le cheesecake puis le carrot cake la veille au soir et je les assemble le lendemain, après une nuit de maturation bien au frais.

 Pour l'assemblage, je coupe le carrot cake en deux sur la longueur. Je dépose d'abord une couche de Carrot Cake (la couche de base, la plus net), puis je dépose dessus le cheesecake puis je termine par la seconde couche de carrot cake. Pour les plus gourmands, vous pouvez, entre les couches, ajouter un frosting au cream cheese (voir recette intégrale ICI).
Et pour la déco, j'ai réalisé une carotte en massepain que j'ai coloré avec les excellents colorants en gel Wilton (USA, on a dit ;-)).

Je termine cet article en savourant une tranche de ce délicieux Carro Cake Cheesecake et je n'ai qu'une chose à dire...IT'S TO DIE FOR!!!

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