mercredi 13 décembre 2017

**Menu origine Ardennes** Mise en bouche: "Potée Ardennaise" 2.0

Avec 2 autres couple d'amis (2 italiens et 2 japonais), on s'est lancé dans une série de soirée à thème sur nos origines. L'idée est que chacun à son tour reçoive les autres en présentant un menu représentatif de sa région d'origine. Le premier nous a fait voyager dans les Molises en Italie, le deuxième à Tokyo, le troisième en terre Niçoise et enfin à mon tour, retour en Belgique dans ma région natale: les Ardennes ! 

Et qui dit Ardennes, dit charcuterie, cochon, truite, gibier, champignon, patate, chou, "fumé", oeufs...

Pour l'apéro, on a donc commencé avec un assortiment d'excellentes charcuteries ardennaises de mon boucher André Magerotte à Nassogne. 
Mon boucher d'enfance, labelisé Slow Food, élève des cochons, "Porc des Prairies d'Ardennes", en toute liberté au pied des forêts. Jambon, saucisson, pipe ardennaise, rillettes, terrine, coppa, boeuf séché,... tout est fait artisanalement.

Avec ça, j'ai servi des minis toasts de pain de campagne grillés recouverts du fameux Matoufè.
Matoufè???
Le matoufè est un plat de mon enfance simple et généreux que ma grand-mère nous préparait souvent le soir pour souper.  Spécialité de la région de Marche-En-Famenne qui possède d'ailleurs sa propre Confrérie.
Il s'agit en fait d'une sorte d'omelette au lard très nourrissante que l'on sert sur du pain rustique et que l'on recouvre, ou pas, d'un peu de sucre fin... 
Retrouvez la recette officielle sur le site de la Confrérie du Matoufé

Et pour terminer les mignardises, j'ai servi une mini potée ardennaise légèrement revisitée. 
La potée qui est sans nul doute un plat typique de cette région rude et agricole où lard, chou et pomme de terre sont une des bases
de l'alimentation quotidienne locale.


"Potée Ardennaise" 2.0
  • 800 g de pomme de terre Plate de Florenville IGP
  • 25 cl de crème fraîche
  • 5 cl d'huile ou de beurre fondu
  • 1/4 de chou vert
  • 100 g de lard salé
  • 5-6 tranches de jambon fumé

La poêlée:
1° Haché le chou en lamelles et les faire cuire 4,5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
2° Eplucher 300 g de pomme de terre, les cuire à l'eau bouillante salée, puis les couper en petits dés.
3° Dans une poêle, faire rissoler les lardons avec le chou et les pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

L'espuma
1° Cuire 500 g de pommes de terre épluchées dans 1L d'eau salée. Egoutter en conservant, à part, l'eau de cuisson.
2° Faire bouillir 25 cl de crème fraîche et 25 cl d'eau de cuisson des pomme de terre conservée. Verser sur les pomme de terre et passer le tout au presse purée ou dans un tamis à la corne, en évitant de racler la pulpe sur la grille pour éviter qu'elle ne corde. Ajouter l'huile et verser dans un siphon 50cl en passant à travers une passoire fine pour éviter les morceaux qui pourraient bloquer le siphon. Vider une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et réserver au chaud.

La poudre de jambon
1° Placer les tranches de jambon sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 160°C à chaleur tournante en retournant les tranches à mi-cuisson. Environ 15 minutes. Surveiller les dernières minutes. Les tranches de jambon doivent être bien séchées et croustillante à al sortie du four sans être brulées.
2° Les réduire en poudre avec un robot mixer.

Dressage
1° Dans des verrines, des petits bols ou des petites assiettes creuses, déposer la poêlée chou-lardon-pomme de terre, dresser la purée de pomme de terre siphonnée par-dessus et terminer en saupoudrant la poudre de jambon.



Suite du menu origine Ardenne...

Potée ardennaise 2.0
Truite aux amandes version fumée
Toast aux champignons allégé
Côte de porc à l'ancienne "Porc des Prairies d'ARdennes"
Filet de biche et betterave

Tarte aux pommes à la cassonade

jeudi 16 novembre 2017

Karen Torosyan, le magicien du BOZAR Brasserie


Dans ma vie de gourmette, je suis souvent balancée entre des expériences malheureuses et des expériences heureuses, des expériences très malheureuses et des expériences très heureuses. Pour ne parler que des heureuses, une des dernières très heureuses mérite tout particulièrement que je m'y arrête.

BOZAR Brasserie
Rue Baron Horta 3
1000 Bruxelles
T. 02 / 503.00.00

www.bozarbrasserie.be


Oui, parce que après 3x, et encore l'autre soir, j'ai eu une belle claque comme on dit. Ce genre de claque où tu te dis "OK, ce mec, y a pas de doute, c'est un Chef, mais non seulement chef mais avec la mention supérieure "chef-artisan-étoilé"!

Et ce chef en question, c'est Karen Torosyan. D'origine arménienne,il est arrivé en Europe à l'âge de 18 ans, et a fait ses armes entre-autre chez Jean-Pierre Bruneau à Ganshoren ou encore chez Pascal Devalkeneer au Châlet de la Foret.
Il y a environ 3 ans, David Martin, chef du restaurant étoilé La Paix à Anderlecht a repris le restaurant du musée BOZAR où il a placé avec succès, Karen Torosyan à la tête des fourneaux.

En à peine 3 ans, ce jeune chef est arrivé à imprimer une étoile sur le blason du BOZAR Brasserie, et a remporter le premier prix au concours mondial du meilleur pâté en croûte 2015 (et il ne compte pas s'en arrêter là...le MOF est dans l'air, à suivre!)
Huître 
C'est que le pâté en croûte, justement, il en a fiat sa marque de fabrique, son plat signature. Impossible d'aller manger au BOZAR sans goûter à ce travail d'orfèvre charcutier. Entre le Pithiviers, le Koulibiac ou encore le Boeuf Wellington et la Tourte charcutière, il y a l'embarras du choix, un véritable musée.
Terrine de gibier, raifort, chou-rave
Mais se limiter à ses chefs-d'oeuvre en croûte serait une erreur. Karen, en effet, est un chef qui brille par son incroyable rigueur et son remarquable travail de précision. Rien n'est jamais laissé au hasard. Chaque assiette est le fruit d'un travail testé, répété, ajusté jusqu'à atteindre une certaine perfection. Chaque détail a été pensé avec sens.

Et le résultat est là.
Mises en bouche
Dès la mise en bouche on sait déjà que ça va bien se passer. Un minutieux tartare de boeuf assaisonné juste comme il faut ou encore cette délicieuse mini croquette légère comme l'air et purée d'oignon,... pomme de terre-oignon, tu mets en bouche, tu fermes les yeux et tu es chez ma grand-mère!

Ce qui me fascine chez Karen, c'est que sa cuisine est une vraie cuisine de brasserie dans ce sens qu'elle est gourmande et reprend les classiques de la cuisine française, mais avec une perfection telle qu'il élève chaque plat à un niveau gastronomique.
Awarded 2015 Pâté en Croute by Torosyan
Je me souviens de la première fois, nous avions bien évidemment goûté à son awarded Pâté en Croûte réalisé à base de Cochon de Bigord, de magret et foie gras de canard du Sud-Ouest, de pistache et de gelée de Porto, le tout cerclé d'une parfaite croûte à la haute qualité pâtissière ! Un véritable artisan en fait ce Karen ! C'était remarquable et délectable.
Vitello Tonnato
Mais je garde aussi un souvenir précis de son Vitello Tonnato révisité dont l'équilibre terre-mer risqué était juste parfait. Chaque saveur bien à sa place répondait parfaitement à l'autre comme un vieux couple.
Saint-Jacques - Chicon - Potimarron
Et puis il y eut cette noix de Saint-Jacques rôtie dont les accompagnements frôlaient à nouveau la perfection. Je ressens encore la finesse de la couche feuilletée qui enfermais un parfait mille-feuille de... chicon! Du grand art! Pfffiouuuu
Chevreuil
Mais il faut voir le chef à l'oeuvre, c'est un véritable spectacle! Chaque geste est posé  en regard d'une intense concentration, chaque détail reflète sa maîtrise et sa rigueur.  Rien ne sort de sa cuisine sans être passé au minimum par ses yeux!
Moules Bouchot
Et même quand on lui demande de s'attaquer aux classiques belges avec la Gaufre de Bruxelles, il arrive à la rendre parfaite, légère et croustillante comme elle se doit d'être!
Gaufre de Bruxelles
Bref, un Magicien je vous dit ce Karen !

#coupdecoeur2017

lundi 8 mai 2017

Tartare de veau façon Vitel Tonné


Il y a 3 ans je titrais mon post sur la recette classico du Vitello Tonnato "Le nouveau carpaccio, c'est le vitello tonnato". Depuis, on la vu et revu et on continue de le voir un peu partout, sur les blogs, dans les bistros, dans les restos gastros,...chacun le faisant  un peu à sa sauce, selon son style, son histoire, sa patte...
Bref, après ma version plus classique, voici une version différente, un peu plus moderne  ;-)

Tartare de veau façon Vitel Tonné
POur 6 personnes
  • 400 g de filet de veau (ici du Limousin de chez Dierendonck)
  • 1 citron de Menton (ou autre) non traité
  • 2,3 jeunes oignons
  • câpres d'ail des ours (à défaut, des câpres normaux)
  • 200g d'olives noires dénoyautées natures
  • quelques radis
  • cressonnette
Pour la sauce:
  • 150 g de thon à l'huile en boite
  • 3 filets d'anchois
  • 3 cs de yaourt nature (ou mayonnaise)
A réaliser à l'avance:
Déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température puis une fois friables, les réduire en poudre au robot

Au moment de servir:
Le tartare
1° débiter la viande au couteau en petits morceaux, ciseler les jeunes oignons et zester le citron
2° Ajouter les zestes et les jeunes oignons à la viande, assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel.
La sauce 
1° Mixer ensemble le thon, les anchois, le yaourt et le jus du citron. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, ajouter 0,5 g de Xantane, mixer et garde au frais.
Le dressage
1° Déposer le tartare sur l'assiette et répartir par dessus 2, 3 câpres d'ail des ours, quelques tranche de radis et saupoudrer le tout de la poudre d'olive noir et de quelques germes de cressonette. Dresser ensuite la sauce sur le coté, et ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive sur le tout. 

Alternative: 
1° Version iodée: à la place de la sauce au thon, on peut également réaliser une mayonnaise d'huitre (dans la mayonnaise, remplacer l'oeuf par l'huitre)
2° Pour un terre-mer encore plus prononcer, ajouter au tartare des couteaux de mer poêlés et coupés en morceaux, ou des coquillages.





samedi 6 mai 2017

Poulpe à l'ail noir et noisettes du Piémont, fumé légèrement au Smoking gun

Un petite mise en bouche savoureuse pour utiliser mon Smoking Gun Polyscience.
Voir ma recette de Platte de Florenville IGP fumée minute et mayonnaise aux algues pour plus d'information sur cet engin ;-)


Et j'avais envie de réutiliser l'ail noir que j'avais déjà testé pour un menu "Noir & Blanc" en association avec du cabillaud. J'apprécie particulièrement sa douceur et sa petite note caramélisée.
Plus d'info sur l'ail noir et ma recette du cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche.


Quant aux noisettes piémontaises, pas besoin de vous rappeler qu'il s'agit là d'un de mes plus grands pêchés mignons... :-p Elles sont uniques, je les adore...leur goût, leur croquant, leur odeur, leur texture, leur longueur...Grrrrr j'en deviendrais écureuil ! Et elles relèvent en un coup de main, facilement, de nombreuses préparations sucrées mais aussi salées. Un peu de noisettes concassées en finition sur une salade, un plat de pâtes, des légumes poêlés, une saint-jacque crue (comme celles de Philippe Emanuelli au Crab Club #bxl), un poisson grillé ou vapeur, du gibier,... bref, elles sont un indispensable de mon placard :-D
Voir ma recette de Gelato alla nocciola comme chez Grom pour une version sucrée.

Poulpe à l'ail noir et noisettes du Piémont, fumé légèrement au Smoking gun

Mise en bouche pour 6 personnes:

  • 1 ou 2 tentacule(s) de poulpe cuit (voir recette)
  • 1 tête d'ail noir
  • quelques Nocciola Piemontese IGP tostata 
  • 1 smoking gun + sciure de bois au choix
1° Réduire l'ail noir en purée au mortier et l'allonger éventuellement avec un peu de vinaigre balsamique 
2° Snacker quelques seconde le poulpe au chalumeaux ou à la poêle.
3° Déposer une petite cuillère à café de pâte d'ail noir sur une assiette, poser un morceau de poulpe par dessus et saupoudrer de quelques noisettes concassées
3° Déposer une cloche en verre par dessus et fumer à l'aide du smoking gun

NB: A refaire, je pense que je couperais plutôt des tranches d'ail noir que je déposerais directement sur le poulpe car cet ail est difficile à émulsionner en une purée lisse et je ne suis pas convaincue par l'ajout de balsamique qui a tendance (s'il s'agit d'un vinaigre de grande qualité et donc très intense) à masquer le gout de cet ail noir.


lundi 24 avril 2017

Radis à déterrer... et à croquer!


L'autre soir, nous recevions des amis à manger, l'occasion de célébrer le printemps dans nos cuisines !
Thématique du menu donc: 
Go Green[s]
spring is in the air

J'aime toujours bien de réaliser cet apéro de printemps coloré, facile à réaliser et qui fait toujours un bel effet sur la table. Une recette adaptée et largement inspirée d'un des plats signatures de René Redzepi, chef du Noma à Copenhagen, mais pas seulement....à lire et voir ici 


Pour le tahini que j'utilise dans ma sauce, j'adore prendre celui aux graines de sésame entières de chez Seed + Mill à NYC. De très bonne qualité, il est, je trouve, moins amer et bien plus savoureux que ceux du commerce industriel. Si vous passer par le Chelsea Market (lieu incontournable pour les foodies!!), arrêt obligatoire à cette épicerie toute dédiée à la graine de sésame et en particulier aux fameux Halva, douceur de la Méditerranée Orientale à base de tahini.

Pour le fromage frais, j'ai utilisé une maquée fermière au lait de chèvre (fromage  blanc belge), achetée chez mon-fromager-bien-aimé Jacques Defrennes. Le super fromager des marchés Bio de Bruxelles qui part toutes les semaines en tournée en Wallonie pour ramener le meilleur de nos bons artisans-fromagers wallons à la capitale!  


Pot de radis à déterrer et à croquer !

Pour 1 assiette:
  • 1 botte de radis de couleur (et/ou jeunes carottes fanes)
  • 1 pain noir de seigle 
  • des noisettes, amandes, sarrasins ou autres graine torréfiées au choix
  • 250 g de fromage frais (maquée (pour les belges ;-), yaourt grec, fromage blanc, ricotta,...)
  • 2 cs de tahini 
  • 1 échalote

1° Faire sécher les tranches de pain au four
2° Une fois le pain bien sec, le mixer au robot avec les graines choisies jusqu'à obtenir une chapelure fine.
3° Mixer ensemble le fromage frais avec le tahini, ajouter l'échalote émincée, poivre et sel
4° Dans une assiette creuse, disposer le fromage frais au tahini, planter les radis (desquels vous aurez garder 2cm des fanes) et recouvrir de chapelure de pain de seigle

Autre version: "Champs de légumes"




mercredi 8 mars 2017

Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo

A vrai dire, il y a très peu de temps que je suis devenue addict au poulpe. Avant, le simple fait de voir ses tentacules recouvertes de mini ventouses (aaaargh) me laissait assez dubitatif à l'idée d'en ingérer ne fût-ce qu'un petit bout. Jusqu'au jour, où comme toujours, j'ai eu le bonheur d'en manger un excellent! Je me souvient encore, c''était dans un italien (évidemment...encore eux ;-)). Le polpo était ferme mais tendre, bien grillé aux ventouses, croustillant sur les bouts et juste assaisonné d'une belle huile d'olive #bonheur!
Bref, depuis, l'amour s'est installé entre nous et dès que j'en vois à la carte d'un restaurant, je ne vois plus rien d'autre (mention spéciale pour celui de chez Crab Club (plat signature du chef) ou encore de la Piola, en saison, quand ils en ont ou encore de Ricciocappricio).
Haaaaa, le polpo, de son petit nom polipo.... j'adore ça!

Enfin,.... j'adore ça, oui, mais seulement quand il est... parfaitement cuit! Et c'est souvent là que le "poulpe" blesse...
Trop peu cuit, votre joli bête ne vous laissera que le souvenir d'une rude séance de gymnastique faciale, et trop cuit, il deviendrait le plat idéal des maisons de retraite... Autant dire que ce cher mollusque joue plutôt les durs à cuire! Pourtant, la règle est plutôt simple, comme bien souvent en cuisine, il faut de la patience...de la patience pour que le caoutchouc, autrement dit, le collagène qui forme le poulpe se transforme en texture gélatineuse, et donc plus fondante.

Et pour ce menu de fête, j'avais décidé de prendre le temps de cuisiner.

Après celle du foie gras, je me suis donc lancée dans l'aventure du poulpe !

Pour l'accompagner, je l'ai servi la première fois avec une mousseline de choux fleur, crunch de choux fleur cru et noisette et émulsion au chorizo (ou plutôt, au saucisson d'Ardennes piquant de mon boucher artisanal bien-aimé Magerotte), façon tapas espagnole. Lors d'un notre repas, j'ai remplacé le choux fleur par une crème de cannellini (haricots blancs italiens). Version que j'ai d'ailleurs préférée.
Pour le faire classico, façon espagnole pulpo a la gallega, vous pouvez aussi le servir avec des pommes de terres rissolée, ou façon plus moderne, avec une purée de pomme de terre siphonnée.

Pour la technique de cuisson du polipo, je me suis largement inspirée du fameux ouvrage The Modernist Cuisine (Volume 5), THE bible de la technique culinaire contemporaine.


Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo
Pour 4 personnes:

  • 1 poulpe frais (environ 1,2 kg)
  • 350 g de cannelinni cuit
  • 1 petit oignon
  • 1 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 50 cl de bouillon de poule
  • 5, 6 tranches de saucisson piquant (type chorizo)
  • 25 cl de crème légère
  • huile piquante (facultatif)

Préparation du poulpe:

  1. Deux jours à l'avance: si poulpe frais, le rincer plusieurs fois sous l'eau, le sécher puis le congeler une nuit au préalable. Veiller à ce que les tentacules soient bien rincées surtout à l'intérieur des ventouses où il pourrait subsister du sable.
  2. 1 jour à l'avance: sortir le poulpe du congélateur et le laisser décongeler gentiment. Cette étape a pour but d'attendrir le poulpe coriace ;-). 
  3. Une fois dégelé, séparer la tête des tentacules à l'aide d'un couteau et ôter la partie médiane qui comprend les yeux. Retourner la tête comme un gant et vider les organes internes de la tête. Enlever le bec qui se trouve sur le corps au centre des tentacules en le poussant et en le faisant ressortir avec vos doigts à partir de l'arrière. 
  4. Séparer les tentacules et les mettre sous-vide par 2 ou 3 selon la taille et les cuire 4 h dans une eau maintenue à 85°C/185°F
  5. Après 4h de cuisson, ouvrir les sachets en prenant soin de garder le jus de cuisson (je le congèle en plusieurs bacs pour l'utiliser plus tard pour faire des sauces) et les conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Préparation de la crème de cannellini
  1. Faire rissoler l'oignon puis ajouter la gousse d'ail écrasée, les haricots et le romarin, faire revenir 1 minute puis ajouter le bouillon et laisser mijoter une dizaine de minutes.
  2. Egoutter les haricots en prenant soin de conserver le bouillon, mixer les haricots et ajouter un peu de bouillon au fur et à mesure jusqu'à la consistance souhaitée.

Préparation de la crème de chorizo
  1. Porter la crème doucement à ébullition, couper le feu et y infuser le chorizo une quinzaine de minute.
  2. Passer le chorizo au chinois pour récupérer la crème et assaisonner de poivre et sel. Conserver au chaud.
Finition:
  1. Vider la crème chaude de chorizo dans le siphon et percer une cartouche de CO2. Ou pour une version moins mousseuse, émulsionner simplement la crème au mixer type Bamix.
  2. Passer les tentacules du poulpe au chalumeaux ou sur le grill pour qu'elles soient bien croustillantes.
  3. Dresser la purée de haricots cannelloni dans le fond des assiettes, déposer le poulpe par dessus et terminer par l'émulsion chaude siphonnée de chorizo.
  4. Décorer avec quelques herbes fraîches ou micro-cress et éventuellement un filet d'une bonne huile d'olive.

mercredi 25 janvier 2017

Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort

Une entrée facile à réaliser, légère et toute en fraîcheur. 
Poisson cru pour le côté mer et chou-rave et raifort pour le côté terre.
J'adore le raifort ! Très à la mode dans les années 80, ce cousin du wasabi un peu oublié refait de plus en plus son retour dans nos assiettes. Il apporte en effet de la fraicheur et la petite note qui pique au nez :-). Je l'adore simplement râpé en finition sur un plat mijoté de viande ou infusé dans une crème fraîche comme ici avec le tartare de bar.  


Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort
Pour 6 personnes:
  • 2 filets de bar
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron vert bio
  • 1 céleri rave
  • 4-5 feuilles d'ail des ours
  • 15 cl de crème fraîche liquide 30%
  • 100 g de fromage blanc entier
  • 1 cc de raifort en saumur
  • 1 cs de jus de citron
1° Détailler le bar en cubes.
2° Emincer le céleri finement.
3° Mélanger le bar et le céleri, assaisonner d'huile d'olive, de poivre et sel et gratter un peu de zeste du citron vert. Au moment de servir, ajouter le jus du citron vert.
4° Faire de fines lamelles de chou-rave à la mandoline
5° Mélanger la crème fraiche, le fromage blanc, le raifort, la cs de jus de citron, saler, passer au chinois et verser dans un siphon (250 ml). Vider une cartouche et secouer énergiquement. Garder au réfrigérateur jusqu'au service.
6° Déshydrater les feuilles d'ail des ours sur une grille 15 minute dans un four chaleur tournante à 180°C. Les réduire en fine poussière.
7° Dresser le tartare de bar, déposer une raviole de chou-rave par dessus puis terminer par l'epsuma de raifort. Garnir de quelques zestes de citron vert et saupoudrer l'ail des ours en poudre à l'aide d'une fine passoire à thé. Alternative à l'ail des ours pour la poudre verte: chou kale, épinard...

Variante asiatique? Remplacer le citron par du Yuzu, la poudre d'ail par du thé vert Matcha et le raifort par du wasabi.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...